Les belles rencontres de Brume Orpin #7 Anne Seguy / Berlioz


Basée à Mexico depuis 2005, Anne Seguy, a eu 10 vies professionnelles (Clarins, Starbucks, Infiniti, biotechnologie…) avant de lancer un projet plus personnel. En 2015, elle lance Berlioz, un concept de « lunchbox » ultra qualitatives pour une restauration équilibrée et joliment présentée lors des réunions de travail en entreprise. Jusque là ni sains ni élégants, les plateaux-repas ne rendaient pas l’expérience agréable. Avec Berlioz, Anne révolutionne le marché Mexicain.


Engagée à préserver l’environnement avec des packagings 100% biodégradables, elle partage avec nous l’énergie et l’optimisme des entrepreneurs. Solaire, dynamique et épicurienne, Anne est une amie de longue date avec qui nous souhaitions échanger sur le parallèle passionnant qu’il existe entre nos 2 métiers. L’odorat sert souvent le goût et vice-versa.


D’après nous, l'olfactif est sollicité lorsqu’on prépare un plat, il est souvent précurseur du goût. Qu’en pensez-vous? Quelle place a l’odeur dans l’élaboration de vos nouvelles recettes ?

Tous les sens sont sollicités en cuisine et de manière plus générale dans nos métiers à prédominance sensorielle, raison pour laquelle j’ai choisi de me lancer dans la gastronomie.

Comme tu le disais, je suis une épicurienne et la source de mon plaisir est souvent issue de la stimulation de mes sens. Ils sont essentiels à mon bonheur et je les cultive chaque jour au travers de la méditation, la pleine conscience et la cuisine entre autres. L’odeur est primordiale dans le processus créatif même si l’élaboration de mes recettes part d’abord d’une inspiration par le goût et la vue des plats que j’imagine. Quand je commence à cuisiner et que les odeurs commencent à se révéler et à se marier parfois de manière tout à fait surprenante, je sais alors si je suis sur la bonne voie et les odeurs me guident alors sur les condiments que j’ajoute à mes plats.


Au quotidien chez Brume Orpin, nous éduquons et entretenons notre nez, en est-il de même pour le palais ? Quels sont vos exercices liés au goût ?

Je ne sais pas si on peut parler d’exercice dans mon cas mais ce que je fais de manière fréquente, c’est d’exposer mon palais à des saveurs et des textures nouvelles. La cuisine mexicaine est extrêmement riche en diversité et en saveurs. Mexico est une ville cosmopolite dans laquelle l’offre gastronomique est immense et de grande qualité. L’émotion est parfois tellement intense quand je goûte une saveur pour la première fois que je la compare à un « Foodgasme » !!! Cela fait sourire plusieurs de mes amis mais je vous assure que ce sont des sensations assez proches même si elles se manifestent de manières différentes sur le plan physique. Au niveau cérébrale ou neurologique je pense que l’on en est proche.




Dans le vin par exemple, le pouvoir du nez a été complètement intégré. C’est encore peu le cas en cuisine, qu’en pensez-vous ?

Je pense que l’olfactif est essentiel surtout pendant le processus de préparation d un plat. La chaleur liée à la cuisson est un révélateur d’odeur, c’est donc un sens qui est plus stimulé dans la cuisine lorsque tu es toi-même en train de cuisiner ou lorsque tu te trouves tout simplement à accompagner celui qui cuisine. C’est en général la première impression que nous retenons lorsqu’on arrive chez des amis et que les odeurs délicieuses de cuisine se répandent dans la maison. Elles ouvrent l’appétit, stimulent notre imagination sur les mets que nous allons déguster, produisent des endorphines. Bref, que du bonheur. Pour ma part et je pense que c’est le cas de beaucoup d’entre nous, les souvenirs olfactifs sont associés à des moments forts. J’ai l’immense privilège de beaucoup voyager et j’associe souvent les odeurs à des lieux, des paysages, des plats que je découvre au gré de mes escapades car ils sont en général uniques. C’est une sorte d’ancrage pour classifier dans ma mémoire les moments forts de ma vie.

C’est vrai pour les odeurs mais c’est tout aussi vrai pour le goût, les sons, les sensations physiques dus au climat ou à la végétation.


Etant donné l’importance de l’olfaction dans l’appréciation des aliments, il est possible d’explorer la complexité d’un parfum pour l’exprimer en termes de goût. Une expérience d’olfacto-food pourrait alors voir le jour, qu’en pensez-vous ?

Je pense que c’est déjà le cas aujourd’hui car ce sont des sens connectés et indissociables. Nous nous referons d’ailleurs souvent à une odeur gourmande, citrique, fraiche qui sont tous des adjectifs qui se réfèrent à la fois à l’odorat et au goût.

Quand je travaillais chez Starbucks nous faisions des dégustations journalières de café ou les notes détectées faisaient souvent références à des aliments.


Plus personnellement, partagez-nous votre meilleur souvenir parfumé.

Le poulet rôti que préparait mon grand-père ainsi que les croissants chauds qu'il achetait le dimanche lorsque nous allions lui rendre visite.


Encuentro con Anne Seguy.



Viviendo en la ciudad de México desde el 2005, Anne Seguy, tuvo 10 vidas profesionales (Clarins, Starbucks, Infiniti, Biotecnología…) antes de lanzar un proyecto más personal. En 2015, lanzó Berlioz, un concepto de “lunchbox gourmet” de alta calidad. Un catering equilibrado, muy bien presentado para las juntas de trabajo. Hasta entonces, ni saludable, ni rica, la oferta de comida empresarial dejaba mucho que desear. Con Berlioz, Anne revoluciona el mercado mexicano posicionándose como la referencia para el Working lunch.


Preocupada por la conservación del medio ambiente, sus empaques son totalmente biodegradables. Ella comparte con nosotros la energía y el optimismo de los emprendedores. Solar, dinámica y epicúrea, Anne es desde hace muchos años una querida amiga con quien queríamos conversar sobre el fascinante paralelo que existe entre nuestras profesiones…


El olfato suele servir al gusto y viceversa. En nuestra opinión, al preparar un plato se recurre al olfato, muchas veces es un precursor del gusto. ¿Qué piensa? ¿Qué lugar tiene el olfato en el desarrollo de sus nuevas recetas?

Todos los sentidos son solicitados en la cocina y más en general en nuestras profesiones predominantemente sensoriales, por eso elegí el camino de la gastronomía.

Como dijiste, soy un epicúreo y la fuente de mi placer a menudo proviene de la estimulación de mis sentidos. Son esenciales para mi felicidad y los cultivo todos los días a través de la meditación, el mindfulness y la cocina, entre otros. El aroma es primordial en el proceso creativo, aunque mis recetas parten de la inspiración a través del sabor y la vista de los platos que imagino. Cuando empiezo a cocinar y los olores comienzan a revelarse y a entrelazarse de manera a veces sorprendente, entonces sé si estoy en el camino correcto y los olores me orientan sobre los condimentos que agrego a mis platillos.


Diariamente en Brume Orpin educamos y mantenemos nuestra nariz, ¿es lo mismo para el paladar? ¿Cuáles son sus ejercicios diarios con el gusto?

No sé si esto se puede llamar ejercicio en mi caso, pero lo que hago con frecuencia es exponer mi paladar a nuevos sabores y texturas. La cocina mexicana es sumamente diversa y compleja en sabores y la Ciudad de México es una ciudad cosmopolita en la que la oferta gastronómica es inmensa y de calidad. La emoción es a veces tan intensa cuando pruebo un sabor por primera vez que lo comparo con un "Foodgasm" !! Esto hace reír a muchos de mis amigos, pero les aseguro que son sensaciones bastante similares aunque se manifiestan de diferentes formas físicas. A nivel cerebral o neurológico creo que son procesos químicos muy parecidos.




En el vino, por ejemplo, la potencia de la nariz se ha integrado completamente. Esto todavía no es el caso en la cocina, ¿qué le parece?

Creo que el olfato es fundamental sobre todo durante el proceso de preparación de un platillo ya que el calor asociado a la cocción es un revelador del olor por lo que es una sensación que se estimula más en la cocina cuando estás tú mismo cocinando o cuando simplemente te encuentras acompañando al que cocina.

Por lo general, esta es la primera impresión que tenemos cuando llegamos a la casa de un amigo y los deliciosos olores de la cocina se esparcen por la casa. Abren el apetito, estimulan nuestra imaginación sobre los platos que vamos a degustar, producen endorfinas. En resumen, es pura felicidad. Para mí, y creo que para muchos, los recuerdos olfativos están asociados a momentos fuertes de nuestra vida. Tengo el inmenso privilegio de viajar mucho y muchas veces asocio los olores con lugares, paisajes, platos que descubro durante mis escapadas porque generalmente son únicos. Es una especie de ancla para clasificar en mi memoria lo momentos más destacados de mi vida.

Esto es cierto para los olores pero también es cierto para el gusto, los sonidos, las sensaciones físicas debido al clima o la vegetación.


Dado la importancia del olfato en la apreciación de los alimentos, es posible explorar la complejidad de un perfume para expresarlo en términos de sabor. Entonces podría surgir una experiencia de comida olfativa, ¿qué le parece?

Creo que ya es el caso hoy por hoy porque son sentidos conectados e inseparables. A menudo nos referimos a un olor indulgente, cítrico o fresco, que son todos adjetivos que se refieren tanto al olfato como al gusto.

Cuando trabajaba en Starbucks hacíamos catas de café diarias donde las notas detectadas a menudo se referían a alimentos. En el vino es lo mismo y en la perfumería también.


Más personalmente, comparte con nosotros tu mejor recuerdo perfumado.

El pollo asado que hacía mi abuelo y los croissants calientes que compraba los domingos cuando íbamos a visitarlo.


Découvrez en plus sur Berlioz / Discubre Berlioz: https://berlioz.mx/

Prenez contact avec Anne Seguy / Contacta con Anne Seguy: https://www.linkedin.com/in/anneseguy/

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